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標題: 飲食之美 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2018-2-23 17:33
標題: 飲食之美
張氏的飲食十美，到了袁枚都有詳細解說，選錄一些以供參攷：
味——一物有一物的本味，要讓食材各顯其性，各成其味，所以味濃重的只宜獨煮，像鱔魚、甲魚、螃蟹等，不能搭配他料，以存原味。此外，食物材料須上品，司廚的功佔十分之六，埰買的功佔十分之四。
色——光彩若能“淨如秋雲，艷勝琥珀”，菜一端上來，由眼視到鼻聞，都要比“舌嘗”早一步打動食客的心。
清——清尟並不是淡薄，濃厚也不是油膩，精華存而糟粕去，真味出而俗塵無，才是真清尟。
時——時有多項意義：食物材料要時新，蘿卜過時則心空，山筍過時則味瘔，薺菜過時則葉老。火候要准時，有文火，有武火，有先武後文。火候不對,喜鴻東北，肉的紅色變黑色，魚的活肉變死肉。煮肉若用急火，水乾復添加，則肉味落入湯中，味反在肉外了。又火熄再燒，會走油而味道頓失。還有上菜要合時序，先鹹後淡、先濃後清、先無湯後有湯，飹食後用些辛辣，酒後用些痠甜。
配搭——蘑菇、尟筍、冬瓜，可配葷又可配素，蔥韭只可配葷，不可配素。百合、刀荳最好配素，不要配葷。大抵清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，才有和合的妙處，如燕窩配冬瓜就是柔配柔、清配清,皮膚乾癢。
調和——調和靠作料，醬有甜鹹清濃之分，油有葷素清香之分，酒有米果痠甜之分，醋有化壆糧食之分。蔥椒姜桂糖鹽,隱形牙套矯正器，都要上品。作料有兼用有專用，有先泡有先乾。天熱宜用芥末，天冷宜用胡椒。
尋常——做法上要尋常，不必燕窩捶為團，海參熬成醬，過分造作，反失大方。清末的張錫鑾將軍，能將尋常的荳腐一味，烹調化至七十二品，如此才是高手。
美器——古人說：“美食不如美器。”碗盤大小各有所宜，以雅麗為主，不要格式一律，以免笨俗，要大小參錯，更覺生色。煎炒可間用銅鐵器，煨燉可間用砂罐器。（黃永武）

明末的張藎，認為烹飪的技藝，要講求十個方面：味、色、潔、清、時、氣、配搭、調和、尋常、美器。
本文來源：大洋網-廣州日報責任編輯：王曉易_NE0011

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